Oliver Conti és un celler jove, que data del 1991 quan el Jordi i Xavier Oliver van començar a replantar la finca de Capmany a la D.O. Empordà - Costa Brava. Els germans Oliver no tenien cap lligam anterior amb aquesta zona, (ni amb el món del vi) pero després d'inspeccionar vinyes i analitzar sóls arreu de Catalunya, es van decidir per a aquesta zona per la seva combinació de terreny, clima i ubicació.
     El sól té un baix contingut de matèria orgànica, sent una terra granítica, àcida i rica en silici. Van arrancar les vinyes abandonades de la finca per aplanar el terreny i introduir mesures de drenatge adequades. A partir del 1992 van començar a plantar les 14 hectàrees amb varietats foráneas: Gewurtzraminer i Sauvignon Blanc per als blancs, Cabernet Sauvignon, Merlot i Cabernet Franc per als negres.

Les vinyes s'emparren fins a una alçada de 1.80 metres, desafiant una de les característiques climatiques més destacades de la zona: la Tremuntana. La alçada dels emparrats esta pensat específicament per donar la máxima insolació a les fulles de les vinyes i bona ventilació per als gotims, minimitzant així els perills de mildíu i melura, i facilitant el seu tractament. Malgrat aquests avantatges, les tires s'han d'alinear amb el vent per evitar el seus danys. Es realitza una poda de doble guyot curt, que permet el creixement de fusta nova cada any, donant la superficie foliar i els raims una bona insolació. La alta variació térmica amb les nits de l'estiu refrescades per la marinada també contribueix al bon estat sanitari dels raims. Contrariament al que havia trobat en altres vinyes, el terreny no es llaura per evitar la degradació del terreny, i les vinyes es mantenen neta d'herbes a través de les tires de plástic instalades al voltant dels ceps. El control de les herbes entre les tires de ceps es realitza amb una màquina que trinxa el creixement i en cap cas amb herbicides. Mentres l'enòleg Jordi Oliver s'encarrega de tota la feina diària a la finca, han comptat en tot moment amb l'assessorament de l'André Crespy, enginyer agrònom i professor de viticultura a la Universitat de Montpellier.

La verema esta mecanitzada, recollint les varietats blanques sempre de nit per mantenir la frescor i les qualitats aromàtiques dels raims. El moment de la verema és molt important, ja que el Gewurtzraminer en especial madura molt rapidament en aquest clima. El celler, construit a la mateixa finca aprofitant el desnivell natural del terreny permet la transportació dels raims i els mostos per gravitació, evitant així l'us de bombes. Tant les varietats negres com les blanques es fermentan a temperatura controlada ( i força baixa) per mantenir les qualitats aromátiques dels raims i evitar l'extracció excessiva de tanins. El blanc es fermenta sobre les 16°C, i el negre sobre les 18°C. La fermentació te lloc en tines petites de fibre de vidre (qualitat alimentaria), amb plaques de refrigeració per aigua submergides en el vi per controlar la temperatura. L'us de tines de fibre en lloc de l'acer inoxidable també permet utilitzar taps flotants que es poden baixar fins el nivell del vi en cada diposit i tancar hermeticament en aquest nivell. Tantmateix al ser un mal conductor de calor, minimitza les variacions de temperatura del vi. Com és habitual en la elaboració de vins negres, el most fermenta junt amb les pells. Al final del periode de maceració es porta la premsa mòbil fins el peu de cada diposit per premsar el vi sense necessitat d'utilització de bombes.

En el cas dels negres, el vi passa un periode de criança en barriques de roure Francés. A Oliver Conti volen evitar una influencia excessiva del roure en el vi final, i consideren l'avantage principal de la criança en fusta de ser la micro-oxygenació. Per suposat aquest no és l'unic benefici del periode de criança, pero cerquen sobretot l'elegància i no una gran extracció de tanins en la maceració i posterior criança.Amb aquest fi, el vi passa nomes uns 4 mesos en barriques de roure Francés combinant un 33% de barriques de primer any amb un 33% de segon i un 33% de tercer any respectivament. El resultat d'aquest procés és un vi d'elegancia i frescura, un vi a punt per consumir a partir del moment que surt del celler. Tot i així s'espera una evolució positiva d'almenys cinc anys. Despres d'embotellar els blancs en el mes de Juny, i els negres a finals d'Octubre, els vins es guarden en un magatzem amb temperatura controlada per el periode d'un any abans de posar-los a la venda.

Moltes gràcies al Xavier i Jordi Oliver per haver-me ensenyat el Celler.